مقدمـة:
- تؤثر درجة الحرارة على الأغذية فتجعلها سهلة الهضم و تعطيها طعما شهيا و تقتل الجراثيم و توقف نشاط الأنزيمات كما تؤثر على العناصر الغذائية حيث :
* تتخثر البروتيدات. * تتكرمل السكريات.
* تذوب الدهنيات. * تتلف بعض الفيتامينات.
الطهي بالحرارة المباشرة:
تعريــف:
- طهي الغذاء بطريقة مباشرة فوق النار و هو نوعان :الشواء و الطهي بالفرن.
التقنـية:
* الشواء
- دهن المشوات و تحضير الغذاء.
- يقلب الغذاء دون شكه بالسكين(للمحافضة على العناصر الغذائية داخلة).
- التوبيل عند نهاية الطهو.
* الطهي بالفرن
نفس مراحل الشواء مع :
- إضافة الماء في آنية الفرن(للحفاظ ض على ليونة الغذاء).
- جمع المرق المحصل عليه و استعماله.
- عدم فتح الفرن قبل نهاية الطهي(حالة طهي الحلويات).
المزايا و المساوئ:
- يكون لذيذا و سهل التهئ.
- طهي سريع(الشواء).
- طهي لمدة طويلة(الفرن).
- يحتفظ الغذاء بجل عناصره الغذائية.
- وجبة غالية الثمن.
الطهي في الماء أو البخار:
تعريـف:
- طهي الأغذية بوضعها في الماء أو تحت تأثير البخار المتصاعد من الماء المغلى.
التقنية:
* الطهي في الماء البارد
- وضع الغذاء مباشرة في الماء البارد ثم تعريضه للنار.
* الطهي في الماء المغلى
- وضع الغذاء في الماء بعد غليه.
* الطهي في الماء المغلى و المعطر
- وضع الغذاء في الماء المغلى بعد تنسيمه بالتوابل أو الأعشاب أو الخضر.
* الطهي بالبخار
- طهي الغذاء بالبخار المتصاعد من الماء المغلى.
المزايا و المساوئ:
- سهل التهئ.
- سهل الهضم.
- طبخ عدد كبير و متنوع من الأغذية في آن واحد.
- غذاء يفقد حل العناصر ر الغذائية(الطهي في الماء البارد).
- غذاء جديد لكنه يفقد جل عناصره الغذائية (الطهي في الماء المغلى و المعطر).
- غذاء غني بالعناصر الغذائية و ينصح به للحوامل و الأطفال و المسنين(الطهي في الماء المغلى الطهي بالبخار).
- غذاء يفقد بعض الأملاح المعدنية كما تذوب الدهنيات و تتسرب إلى الماء(الطهي بالبخار).
الطهي بالمادة الذهنية:
تعريـف:
- طهي الأغذية في مادة ذهنية كالزيت إما بكمية كبيرة(قلى غزير) أو بكمية قليلة (قلي بسيط).
التقنيـة:
* القلي البسيط
- تسخن كمية قليلة من الزيت في المقلات ثم يوضع بها الغذاء.
- يغلب الغذاء عند نصف الطهو ثم يتبل عند نهاية الطهو.
- يمكن طهو جميع أنواع الأغذية شريطة أن تكون مقطعة قطعا صغيرة.
* القلي الغزير باللف
- وضع الغذاء في كمية مهمة من الزيت الساخنة جدا بعد لفه في الدقيق أو البيض أو أوراق البسطيلة أو مسحوق الخبز اليابس...
* القلي الغزير بدون لف
- وضع الغذاء في كمية مهمة من الزيت الساخن جدا مثل قلي البطاطس دون لفه في مادة أخرى.
المزايا و المساوئ:
- سريع التحضير.
- سريع الطهي.
- يكون الغذاء لذيذا.
- يكون الغذاء صعب الهضم.
اضافة رد مع اقتباس
المفضلات